《食经》作芋子酸臛的方法：“猪肉羊肉各一斤，用一斗水，煮熟。整治好另外蒸过的芋子一升，葱白一升，放进肉中一起煮熟。又加三合粳米，一合盐，一升豉汁，五合苦酒〔再煮〕，尝尝味道调和到合适时，再下十两生姜（？）。总共得到一斗臛。”
作鸭臛的方法： 用六只小鸭，二斤羊肉，五只大鸭（？），加上三升葱，二十个芋头，三片橘皮，五寸木兰皮，十两生姜，五合豉汁，一升米，〔一齐煮，〕尝尝调好口味。可以得到一斗（？）臛。先用八升酒（？）将鸭煮过。
作鳖臛的方法： 先将整只鳖煮一下，去掉甲壳和内脏。加入一斤羊肉，三升葱，五合豉，半合（？）粳米，五两生姜，一寸木兰皮，二升酒，煮鳖。放下盐和苦酒，尝尝调好味道。
作猪蹄酸羹一斛（？）的方法： 用三具猪蹄，煮到烂，擘去大骨头。放下葱、豉汁、苦酒、盐，尝过，调好味道。旧法还要加六斤饴糖，现在不用了。
作羊蹄臛的方法： 用七具羊蹄，十五斤羊肉，加三升葱，五升豉汁，一升米〔，一齐煮〕。尝过，调好口味。再下十两生姜，三片橘皮。
作兔臛的方法： 用一只兔，斩成枣子大小的块，加三升水，一升酒，五分长的木兰皮，三升葱，一合米〔，一起煮〕。下盐、豆豉、苦酒，尝尝调好口味。
作酸羹的方法： 用两副羊肠，六斤饴糖，六斤瓠叶，外加二升葱头，三升小蒜，三升面粉〔，一齐煮〕。下豉汁、生姜、橘皮，尝过，调到合口味。
作胡羹的方法： 用六斤羊排骨肉，又四斤肉，加四升水煮熟后，剔去排骨，切好。下一斤葱头，一两胡荽子，几合安石榴汁，尝过，调到合口味。
作芝麻羹的方法： 用一斗芝麻，捣烂，煮熟，研出三升芝麻汁来。加进二升葱头，二合米，在火上再煮。煮到葱头和米熟了，存留着二升半的羹。
作瓠叶羹的方法： 用五斤瓠叶，三斤羊肉，〔煮熟，〕加二升葱，五合盐蚁（？），尝尝调好口味。
作鸡羹的方法： 一只鸡，将骨头和肉剔离开来，切好肉，斩碎骨头，煮熟。漉去碎骨头，加二升葱头，三十个枣子，一起再煮。煮成一斗五升羹。
作笋干鸭羹的方法： 肥鸭一只，煺治洁净，切成脔块，都同作糁羹的方法一样〔，煮熟〕。四升笋干，洗去盐使极洁净；盐洗净后，另外用清水煮过几沸，取出来，再洗过。加小蒜白、葱白和豉汁等，〔连同笋鸭一起再煮，〕煮开就熟了。
作肺的方法： 一副羊肺，煮熟，切细。另外作成羊肉臛，加上二合粳米，生姜，〔和同羊肺一并〕再煮。
羊盘肠〔〕解的作法： 取五升〔凝结了的〕羊血，去掉中间的血纤维丝，破开来。拿二升羊花油切细，切一斤生姜，又三片橘皮，一合花椒末，一升豆酱清，五合豉汁，再加一升五合面粉和同一升米作的糁，都一起混和好，再和进三升水〔，然后和入羊血作成灌肠馅儿〕。解开羊大肠，汰洗洁净，再用白酒灌进肠里洗一遍。随后一屈一伸地拿混和好的血馅儿灌进肠里。切成五寸长一筒，锅里煮。看看没有血出来，便熟了。再切成寸把长的段，用苦酒和酱蘸着吃。
作羊节解的方法： 用一个羊百叶，和上三升生米，加水，下一虎口的葱，煮到半熟。取一斤肥鸭肉，一斤羊肉，半斤猪肉，混合斫碎，煮成臛，加蜜让它甜。将半熟的羊百叶下到肉臛里，再煮，煮到两沸便熟了。
宰杀整治羊只，要连皮不剥，像煺治大小猪那样为好。
羌煮的作法： 好的鹿头，单独煮熟后，在水中洗净，整治后切成脔，像两个手指大的块。另将猪肉斩碎，煮成臛。下二寸长的葱白一虎口，斩细的生姜和橘皮各半合，少量的花椒〔，连臛带鹿肉一起再煮〕。再下苦酒、盐、豆豉，调味到适口。一只鹿头，用二斤猪肉作臛。
食脍鱼莼羹〔1〕： 芼羹之菜〔2〕，莼为第一。四月莼生，茎而未叶，名作“雉尾莼”〔3〕，第一肥美。叶舒长足，名曰“丝莼”。五月、六月用丝莼。入七月，尽九月十月内，不中食，莼有蜗虫着故也〔4〕。虫甚微细，与莼一体，不可识别，食之损人。十月，水冻虫死，莼还可食。从十月尽至三月，皆食“瓌莼”。瓌莼者，根上头、丝莼下茇也。丝莼既死，上有根茇，形似珊瑚，一寸许肥滑处任用；深取即苦涩。
凡丝莼，陂池种者，色黄肥好，直净洗则用；野取，色青，须别铛中热汤暂之〔5〕，然后用，不则苦涩。丝莼、瓌莼，悉长用不切。
鱼、莼等并冷水下。若无莼者，春中可用芜菁英，秋夏可畦种芮菘、芜菁叶〔6〕，冬用荠叶〔7〕，以芼之。芜菁等宜待沸，接去上沫，然后下之。皆少着，不用多，多则失羹味。干芜菁无味，不中用。豉汁于别铛中汤煮一沸，漉出滓，澄而用之。勿以杓抳〔8〕，抳则羹浊—过不清。煮豉但作新琥珀色而已，勿令过黑，黑则苦〔9〕。唯莼芼而不得着葱、薤及米糁、菹、醋等。莼尤不宜咸。羹熟即下清冷水，大率羹一斗，用水一升，多则加之，益羹清隽甜美。下菜、豉、盐，悉不得搅，搅则鱼莼碎，令羹浊而不能好。
《食经》曰：“莼羹： 鱼长二寸；唯莼不切。鳢鱼，冷水入莼；白鱼〔10〕，冷水入莼，沸入鱼。与咸豉。”又云：“鱼长三寸，广二寸半。”又云：“莼细择，以汤沙之。中破鳢鱼，斜截令薄，准广二寸，横尽也，鱼半体〔11〕。煮三沸，浑下莼。与豉汁、渍盐。”
脍鱼莼羹的〔作法〕： 搀在羹里面的菜，莼是最好的。四月里，莼从宿根抽出新茎，还没有长叶，这时叫“雉尾莼”，第一肥美。叶子舒展开来长足了，叫作“丝莼”。五月、六月用丝莼。进入七月，一直到九月十月里，就不好吃了，因为莼上面长着一种蜗虫。这虫很细小，粘在莼菜上跟莼一样，不能分辨，吃了对人有害。十月，水冻虫死了之后，莼还是可以吃的。从十月底到第二年三月，都吃“瓌（guī）莼”。瓌莼是根上头、丝莼下面的根茬。丝莼死了之后，〔下面〕留着的根茬，形状像珊瑚，上端一寸左右的地方，肥而且滑，可以吃；再摘深些，味道就苦涩了。
凡是丝莼，在陂池里种的，颜色带黄，肥美好吃，只要洗干净了就可以用；采取野生的莼，颜色青的，须要在另外的铛里用沸水焯一下，然后再用，不焯的话，味道就苦涩。丝莼和瓌莼，都是有多长就尽长用，不要切。
鱼和莼菜都要冷水下锅。如果没有莼菜，春天可以用嫩芜菁叶，夏天秋天可以畦种芮菘（？）、芜菁取鲜叶，冬天用荠叶来搀和。芜菁叶等要等〔冷水煮的鱼〕水沸了撇去上层浮沫之后，才下锅。这些叶子都只可少搁些，不可多，多了就失去羹的味道。干芜菁叶没有味，不中用。豉汁要在另外的铛里用水煮开一次，滤去渣滓，澄清后再用。煮的时候不要用杓子研豆豉，研了会使羹浑浊，因为研烂后豉汁过滤不清〔，所以造成羹也浑浊〕。煮豉汁只要煮到像新琥珀〔的浅黄褐〕色就可以了，不要太黑，黑了味就苦涩。只单纯用莼菜搀和，不得加葱、薤及米糁、菹菜、酸醋等。用莼菜尤其不宜咸。羹熟了就加些清净的冷水，一般是一斗羹，用一升水，羹多了按比例加水，使羹增添清爽甜美的口味。下菜、豉汁或盐的时候，都不得搅和，搅和了会把鱼和莼菜搅碎，羹也就浑浊，就作不好了。
《食经》说：“作莼羹，鱼切成二寸长，但莼菜不切。用鳢鱼时，〔鱼同〕莼菜〔一齐〕冷水下锅；用白鱼时，莼菜冷水下锅，鱼到水开了再下。都加入咸豆豉。”又一说：“鱼切成三寸长，二寸半阔。”又一说：“将莼菜仔细择净，在沸汤里焯过。中半破开鳢鱼为两片，斜披成薄片，就半片鱼身横披出头，再切成二寸宽的块。鱼煮三沸后，放下整条的莼菜。加入豉汁和浸渍后澄清的盐汁。”
醋菹鹅鸭羹〔1〕： 方寸准，熬之。与豉汁、米汁〔2〕。细切醋菹与之，下盐。半奠〔3〕。不醋，与菹汁。
菰菌鱼羹：“鱼，方寸准。菌，汤沙中出，擘。先煮菌令沸，下鱼。”又云：“先下，与鱼、菌、、糁、葱、豉〔4〕。”又云：“洗，不沙。肥肉亦可用。半奠之。”
笋思尹切古可切鱼羹〔5〕：，汤渍令释，细擘。先煮，令煮沸。下鱼、盐、豉。半奠之。
鳢鱼臛： 用极大者，一尺以下不合用。汤鳞治，邪截臛叶，方寸半准。豉汁与鱼，俱下水中。与研米汁。煮熟，与盐、姜、橘皮、椒末、酒。鳢涩，故须米汁也。
鲤鱼臛： 用大者。鳞治，方寸，厚五分。煮，和，如鳢臛。与全米糁。奠时，去米粒，半奠。若过米奠〔6〕，不合法也。
脸上，力减切；下，初减切。〔7〕： 用猪肠。经汤出，三寸断之，决破，细切，熬。与水，沸，下豉清、破米汁〔8〕，葱、姜、椒、胡芹、小蒜、芥—并细切锻〔9〕。下盐、醋。蒜子细切血，将奠与之〔10〕—早与血则变，大可增。米奠〔11〕。
鳢鱼汤：，用大鳢，一尺以下不合用〔12〕。净鳞治〔13〕，及霍叶斜截为方寸半，厚三寸〔14〕。豉汁与鱼，俱下水中。与白米糁。糁煮熟，与盐、姜、椒、橘皮屑末〔15〕。半奠时，勿令有糁。
臛〔16〕：汤徐廉切〔17〕，去腹中，净洗，中解，五寸断之。煮沸，令变色。出，方寸分准〔18〕，熬之。与豉清、研汁〔19〕，煮令极熟。葱、姜、橘皮、胡芹、小蒜，并细切锻与之。下盐、醋。半奠。
椠七艳切淡： 用肥鹅鸭肉，浑煮。研为候〔20〕，长二寸，广一寸，厚四分许。去大骨。白汤别煮椠，经半日久，漉出，淅箕中杓迮去令尽〔21〕。羊肉，下汁中煮，与盐、豉。将熟，细切锻胡芹、小蒜与之。生熟如烂。不与醋。若无椠，用菰菌—用地菌，黑里不中。椠，大者中破，小者浑用。椠者，树根下生木耳，要复接地生〔22〕，不黑者乃中用。米奠也〔23〕。
损肾〔24〕： 用牛羊百叶，净治令白，薤叶切，长四寸，下盐、豉中〔25〕，不令大沸—大熟则韧，但令小卷止。与二寸苏，姜末，和肉。漉取汁〔26〕，盘满奠。又用肾，切长二寸，广寸，厚五分，作如上。奠，亦用八〔27〕。姜、薤，别奠随之也。
烂熟： 烂熟肉，谐令胜刀，切长三寸，广半寸，厚三寸半。将用，肉汁中葱、姜、椒、橘皮、胡芹、小蒜并细切锻，并盐、醋与之。别作臛。临用，泻臛中和奠。有沈〔28〕，将用乃下。肉候汁中小久则变，大可增之〔29〕。
治羹臛伤咸法： 取车辙中干土末，绵筛〔30〕，以两重帛作袋子盛之，绳系令坚坚，沉着铛中。须臾则淡，便引出。
酸菜鹅鸭羹： 〔将鹅鸭肉〕切成一寸见方的块，炒过。加豉汁和碎米的汁〔煮〕。将酸菜切细，放下去，再搁盐。盛半碗供上席。如果不够酸，加点酸菜卤。
菇蕈鱼羹：“鱼切成一寸见方的块。蕈要先在沸汤中焯过，擘开用。先将蕈煮开，再下鱼块。”又一说：“先下鱼块，再下蕈、〔米〕糁、葱、豆豉。”又一说：“蕈只洗净，不要焯。肥肉也可以用。盛半碗供上席。”
笋干鱼羹： 先将笋干在热水中浸涨，撕成细条。先把笋干煮沸，再下鱼、盐、豆豉。盛半碗供上桌。
鳢鱼臛： 鳢鱼要用极大的，一尺以下的不合用。热汤煺去鳞，整治洁净，斜披成薄片，再切成一寸半见方的块。豉汁和鱼一齐下入水中煮。再加研碎的米汁。煮熟后，加盐、生姜、橘皮、花椒末、酒。鳢鱼肉味涩，所以须要加米汁。
鲤鱼臛： 用大鲤鱼。煺鳞整治洁净，切成一寸见方五分厚的块。煮和加上作料，如同鳢鱼臛的作法。加入整粒的米作糁。盛上桌时，去掉米粒，盛半碗供上。如果连着米粒供上，是不合规矩的。
脸羹： 用猪肠。在沸汤中烫过，取出来，切成三寸长的段，再破开，切细，炒过。加水煮沸后，下清豉汁和〔研碎的〕米汁，及葱、生姜、花椒、胡芹、小蒜、芥菜—都要切细斩碎。下盐、醋。再将猪血切细成蒜子的大小，将要上桌时下锅—下早了血会变老，很让人〔憎嫌〕。盛〔半碗〕供上桌。
鳢鱼汤： 切成脔块；用大鳢鱼，一尺以下的不合用。去掉鳞，整治洁净，就斜截成片，再切成一寸半见方、〔半〕寸厚的块。豉汁和鱼，一齐下锅。再下白米作糁。糁煮熟了，放进盐、生姜、花椒、橘皮末。盛半碗上桌时，不要让碗里有米糁。
鱼臛： 用热汤煺治，去掉内脏，洗洁净，中半破开，斩成五寸宽的块。下水煮沸，变白色后，取出来，分（？）成一寸见方的块，〔加油〕炒过。放进清豉汁和研碎〔米〕汁，煮到极熟。葱、生姜、橘皮、胡芹、小蒜，都切细琢碎放下去。再下盐、醋。盛半碗供上席。
椠〔腅〕（dàn）： 用肥鹅、肥鸭的肉。先整只煮熟，再〔斫〕成二寸长、一寸宽、四分左右厚的〔条〕。去掉大骨头。另外用白沸水煮椠，煮过半天，捞出来，放在淘米箕里用杓子把水榨干尽。再拿羊肉放在鹅鸭肉汤里煮，下盐、豆豉。快熟时，放进切细斩碎的胡芹、小蒜末。〔然后将鹅鸭肉和椠一齐下锅再煮，〕煮到烂熟。这菜肴不加醋。如果没有椠，用菇蕈—就是地蕈，但菌盖里面黑色的不合用。椠，大的中间擘破，小的整个用。所谓椠，就是树根下长出的木耳，〔须〕要贴地面生长的，不黑的才合用。盛〔半碗〕供上席。
〔〕肾： 用牛羊的百叶，整治使白净，切成薤叶那样阔的细条，四寸长，放进和着盐的豉〔汁〕里煮，不要煮到大开—太熟了肉就韧，只要让肉稍微卷曲就可以了。搁下二寸苏叶，一些生姜末，和在肉里面。漉掉汁，盛满一盘供上席。又用腰子，切成二寸长、一寸宽、五分厚的片，像百叶一样的烧法。盛上席，八片腰子盛一盘。另外装一小碟的生姜和薤跟上去。
烂熟： 将肉煮到烂熟，恰好到可以受得起刀切，切成三寸长、半寸阔、三寸半厚的块。将要用肉时，先在肉汁里加上切细琢碎的葱、生姜、花椒、橘皮、胡芹、小蒜，调进盐和醋。另外将肉煮成臛。临要供上席时，把调和好的香料汁浇进臛中，和好了一道盛供上去。如果有酸浆，将要上席时放下去。肉在〔香料汁里〕煮久了会变味，这是很使人〔憎嫌的〕。
治羹臛太咸的方法： 取得车辙中的干土末，用〔绢筛〕筛过，盛在两层绸作成的口袋里，用绳子缚得紧紧的，沉到锅里去。过不久，味道就淡了，把口袋拉出来。